枯らし熟成は枝肉の水分量が減る上、

表面全体を削り取るので、商品として

提供できるお肉が極端に少なくなります。

長い時間と手間がかかる上、

歩留まりの悪さから原価が4割〜5割高くなり、

ともすれば利益を残すのが難しい商品となります。

そんな中、真空技術の発達と普及によって

効率と利益が最優先されるようになり、

日本の古き良き枯らし熟成を行う店も減少。

今では数少ない貴重な技術となりました。