ナカノさんの牛肉は、“枯らし”という日本の

伝統的なお肉の熟成を行っています。

「枯らし熟成」とは別名「吊るし熟成」

とも呼ばれ、一定温度の冷蔵庫内で、

屠畜したばかりのお肉を枝肉のまま吊るし

数週間保管します。

その間、吊るされた枝肉からはゆっくりと余分な

水分が抜け、旨味成分が凝縮し、

芳醇な和牛の香りが引き出されていきます。

 

実は、このような熟成方法は、

今に始まったことではありません。

日本では「熟成」という言葉がない時代から、

鳥や鹿を吊るして熟成させておくという

習わしがありました。

ドライエイジングに代表されるような

熟成という言葉が流行りだしたのは

ここ数年ですが、この枯らし熟成は70年代頃までは

町のお肉屋さんでも行われていたそうです。